奧古斯都.愛斯克菲爾(Georges-Auguste Escoffier1846-1935),是西方飲食文化的改革者。他一生對餐飲廚藝的貢獻,在西方飲食文化歷史上建立不朽扉頁。

 

他的出生地,法國尼斯附近Villeneuve-Loubet小鎮,把今年(2006)訂為愛斯克菲爾年(l’année Escoffier)。他生於160年前的1028日,今年是160歲誕辰紀念,該鎮將舉辦一連串盛大紀念活動,向這位現代廚藝之父致敬。

 

愛斯克菲爾一生奉獻於廚藝,曾掌理世界首善之都倫敦、巴黎及摩納哥等地高級旅館的餐飲事業。他改變低俗髒亂無序的傳統廚房文化,賦予餐飲行業新的定義與形象,堪稱是現代飲食文化先驅。

 

他一生的傳奇從1846年開始。

 

愛斯克菲爾生於1846年法國南部尼斯附近小鎮。小時候的他面貌清秀,幽默風趣,極受同儕歡迎。13歲時,父親帶著他到繁華的尼斯,在叔叔經營的「Le Restaurant Français」(法國餐廳)餐廳裡當學徒,從此開始他為時62年與廚藝間難分難捨的不解之緣。

 

他的工作經驗遍及歐洲各地。除尼斯為啟蒙地外,在巴黎,曾在當時最時髦的「Le Petit Moulin Rouge」(小紅磨坊)等在內的不同餐廳工作。之後,他的足跡延伸至法國國境以外的蒙地卡羅、瑞士及倫敦等地。

 

當時,在廚房當學徒是份相當辛苦的差事。即使與餐廳老闆是叔侄關係,愛斯克菲爾仍須與其他人共同接受嚴格訓練,絲毫不受寬貸。

 

1870年,普法戰爭爆發,愛斯克菲爾被征召至軍營擔任主廚工作。由於軍隊遷徙頻繁,食物運輸困難,對於食品保存要求極高,這段軍旅生活,使愛斯克菲爾首次認真研究食物的罐裝技術,並使他成為第一位精心鑽研罐頭肉品、蔬菜及醬料的廚師。

 

戰爭結束回到巴黎,愛斯克菲爾四處於不同餐廳工作,並穩健地往成功之路邁進。

 

1884年,愛斯克菲爾遇見旅館經理人凱薩.麗池(Cesar Ritz),成為他邁向事業頂峰的重要推手。兩人默契十足,理念一致,對於提供客人最舒適的住宿環境及貼心服務有著十分執著的信念,對日後旅館業的發展影響深遠。

 

1890年,兩人被倫敦Savoy Hotel聘請為總經理及餐廳經理。他們創新的經營管理模式,使Savoy旅館名氣大增,顧客源源不絕。兩人名聲迅速在業界流傳開來。

 

不久,麗池以自己的名字開設旅館,如巴黎的麗池飯店(1898年開幕)及倫敦的Carlton飯店(1899年開幕)。基於兩人完美的合作默契,愛斯克菲爾順理成章成為這些旅館餐廳負責人及靈魂人物。無論在哪家旅館工作,都有極為出色的表現。他在倫敦Carlton旅館工作時,將該旅館餐廳經營得有聲有色,被公認為高級餐廳的典範。他在Savoy旅館工作時,所發明的一道甜點「Pêche Melba」,是愛斯克菲爾非常著名的招牌甜點。這道甜點的創意,據說是愛斯克菲爾深受當時住在旅館的澳洲女歌唱家Nelly Melba的表演感動而來。

 

愛斯克菲爾其 他以名人命名的菜餚還有:Cuisses de Nymphe Aurore (紀念威爾斯王子)Rejane SaladRachel Mignonettes of Quail(紀念兩位女演員)Tournedos Rossini(紀念義大利作曲家Gioacchino Rossini)

 

十九世紀的飲食文化只有「繁複」二字可形容。所謂的高級飲食永遠有極為複雜的食譜及喧賓奪主的裝飾。過多的配菜、過濃的醬汁,讓食客時常分辨不出主要食材的味道與特色。

 

而愛斯克菲爾最令人讚佩的三項成就,則是完全摒棄上述傳統的改革:

 

1. 菜單現代化

他顛覆過去囫圇吞棗式一次端上所有菜肴之傳統,自己設計編寫菜單並依菜單所列菜餚的順序一道一道上菜。他同時發明單點方式(à la Carte menu),讓客人可依喜好單點菜肴。

 

2. 革新烹調藝術

他將傳統菜餚繁複的裝飾簡化,並減少每餐菜餚道數,強調使用當季時蔬並將醬汁口味淡化。他創造新的美食哲學,用極簡極精緻方式呈現菜餚原始風味。

 

3. 建立新的廚房配置與文化

他除了讓菜餚有視覺及味蕾的改變,在他工作的廚房內也有徹底變革。他創造新工作文化及建立衛生標準,使廚房不再充滿粗俗叫囂的語言,清潔的工作環境也使廚房工作人員心情愉快,不再酗酒及抽菸,自尊與自信俱增。這些改革都是提升餐飲行業地位的重要里程碑。

 

愛斯克菲爾有許多至今仍被認為極具影響力的著作。其中最知名的三本為:

1903Le Guide Culinaire (烹飪指南),有5,000個食譜,到目前為止仍是傳統烹飪的參考書與教科書。

1912Le Livre des Menus(菜單集錦)

1934Ma Cuisine(我的廚房)

 

愛斯克菲爾在Carlton旅館工作超過20年,1919年他決定退休(他的好友麗池於1918年去世),與太太Delphine Daffis在蒙地卡羅度過餘生。1920年,他榮獲法國榮譽勳章(Legion d'Honneur),為獲頒該獎章的第一位廚師。他在1935212日太太死後不久辭世,享年89歲。他的出生地於1966年改建為烹飪藝術博物館,供後人憑弔其一生對西洋廚藝的豐功偉績。

 

德國Kaiser Wilhelm II皇帝曾向愛斯克菲爾說:「我是德國皇帝,你是廚師皇帝」(I am the King of Gemany, but you are the King of chefs)。

 

「廚皇」(the king of chefs and the chef of kings),如此崇高的讚譽,愛斯克菲爾當之無愧。

 

Reference

http://blog.yam.com/aaroncathy/article/1838566

創作者介紹
創作者 麻吉娜 的頭像
麻吉娜

*麻吉娜の藍帶廚藝小宇宙*

麻吉娜 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣()