吳恩文
專欄作家
知名美食節目主持人、飲食文化研究者。
每隔一陣子，美食或生活消費新聞就要來炒一下關於味精和雞粉這檔事，然後，又要被記者追著問，味精雞粉的成份健不健康？對人體有沒有害？消費者如何判斷等等問題。
我總是受不了，為什麼過了十幾二十年，有關於這些人工甘味劑、調味劑的討論，都還停留在那些基本的問題，從來沒有提高過層次及標準，顯然，雖然我們的生活水平提升了，但對美食的要求或是追求，並沒有隨著價格或消費額的增加而提升。
在我的廣播節目裡，常常會邀請大廚或是食譜作者接受專訪，但是一旦聊到做菜調味料時，節目企製都會應我的要求，事先提醒受訪者，千萬不要提到味精或是雞粉，必須自動省略跳過，這是我對美食節目小小但沒有變過的堅持。
四五十年前因為食物保存問題，生活貧困等原因，必須用盡一切辦法，增加食物的鮮美，掩蓋些異味，或多增加鮮美度，再多配一點白飯，多賣些菜色等等，配合食品工業的發達，造就了這些人工甘味劑快速問世，簡單又大量的化學配方，立刻仿造出了天然的鮮味，時間快又節省成本，也成了坊間小吃及餐廳大量使用的配方。
廚師不用再辛苦熬一鍋高湯，一小匙的粉可以超越大骨好幾百倍的成果，何樂而不為，久而久之，廚師們對自己的廚藝，對食材的品質，越來越沒有信心，彷彿不放這一匙，消費者就不再買單了。
曾經我在下午過了用餐時間，去一家連鎖牛肉麵店用餐，吃完出來看見員工正抱著一大桶雞粉往牛肉湯裡一匙匙的添加，讓我心驚膽跳；也有一次，我看見知名大廚在節目上炒蝦仁時，放了一匙雞粉，我心想，燉牛肉湯是要吃牛肉味，炒蝦仁要吃海味，那請問，干雞粉什麼事呢？
最誇張的是，居然也有人炒三杯雞時放雞粉，如果我是那隻雞，我肯定死不瞑目，明明是雞肉下鍋，還要增加雞味，那這雞肉也太沒面子了。
曾經有聽眾問我，她和先生去吃熱炒一百，點了一盤炒文蛤，非常"鮮美"，但是她回家用一樣的材料，怎麼都炒不出那種"鮮美"，她請問我，問題在那裡？寫到這裡，答案應該很明顯了。
但我卻反過來安慰聽眾，恭喜她和她先生，終於吃到了文蛤的原味，我請她一定要牢牢記住，她在家炒的那一盤，才是真正的文蛤的滋味。
原來，那些人工調味劑安不安全，健不健康，都已經不重要，政府有法律規定使用種類及劑量的最低限制，反正吃不死人，但我認為最可怕的是，它們已經欺騙我們的舌頭和味覺很多年，讓許多人忘了食物原來的味道，讓廚師不用再精進他們的廚藝，不用再找尋新鮮又美味的食材，讓消費者迷失在那恍若海市蜃樓的鮮美國度裡而無法自拔。
不管是在家做菜，或是經營餐廳，我都反對用什麼雞粉、味精、香菇精來調味，我的堅持很簡單，也很基本，就是讓青菜有青菜味，牛肉有牛肉味，魚蝦有魚蝦味，真要加高湯，那就去乖乖用雞骨豬骨或蔬菜，熬一鍋湯來用吧。
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初級料理 Culinary Foundations (4)
