一般醬汁幾乎都是由五種母醬演化而成。

而冷盤常用的母醬,可以稱為第六種母醬,由美乃滋為底做變化。

 

奶油麵團(Burre manie)

首先要記住:1 oz的奶油麵糰(= ½oz奶油+ ½oz麵粉),可稠化1(8 oz)的醬汁。冷高湯配熱奶油麵糰、熱高湯配冷奶油麵糰。

奶油麵糰是由麵粉與奶油1:1調制成光滑無顆粒的泥糊。炒的時候溫度可達400多度華氏,非常燙,要小心!

1. 白奶油麵糰(White roux):加熱至氣泡狀呈現,質地似砂粒般,白色色澤未變色前即可。

2. 棕奶油麵糰(Blond roux/Pale roux):加熱的時間至油糊的顏色開始變深時即可。

3. 褐奶油麵糰(Brown roux):油糊以小火加熱至呈現淡褐色,並冒出堅果般的氣味時即可。若需調制成深褐油糊,麵粉在加入油脂之前,必須先放入烤箱中烘烤褐化。深褐色的油糊,雖然只有白油糊稠化能力的1/3程度,但卻帶給醬汁深褐的色澤與不同的風味。

 

五種熱母醬(Mother Sauces)

母醬1: VELOUTE SAUCE-通常指的是任一白麵糰+白高湯

材料:

1 oz Flour

1oz Butter

2 cups Chicken stocks

3-5 Mushrooms

1 Bouquet Garni

Salt & Pepper

做法:

1. 將奶油用熱鍋溫火融化後,加入麵粉炒至淺咖啡色(blond roux)

2. 加入冷的雞湯後,放入其他配料

3. 煮至少半小時,奶油麵糰完全跟高湯混合後,過篩加入Nutmeg,繼續煮。

4. 完成後加入鹽巴跟白胡椒粉。

 

母醬2: BECHAMEL SAUCE (MODERNE)-牛奶為底

材料:

1 oz Flour

1 oz Butter

2 cups whole Milk

Onion pique (¼onion, whole cloves, bay leaf)

Nutmeg

Salt & Pepper

做法:

1. 將奶油用熱鍋溫火融化後,加入麵粉炒一下(blanc roux)

2. 加入冷的牛奶後,放入onion pique

3. 煮至少半小時,奶油麵糰完全跟牛奶混合後,過篩加入Nutmeg,繼續煮。

4. 完成後加入鹽巴、白胡椒粉。

 

母醬3: SAUCE ESPAGNOLE, DEMI-GLACE-褐色麵團+褐色高湯

材料:

4 TB Onion

2 TB Carrot

2 TB Celery

2 oz Butter (clarified)

2 oz Flour

4-5 cup Brown veal stock

3 TB Tomato Puree

1 Sachet (Bay, thyme, Parsley stems, garlic cloves, black peppercorns)

Salt

做法:

1. 將奶油用熱鍋溫火融化後,加入紫色字的材料,炒到香味出來。

2. 在出菜上抹上番茄醬,繼續炒。

3. 炒過的蔬菜下面會有很多剩下的熔化奶油,慢慢的舖上麵粉再繼續炒。

4. 加入冷的牛骨高湯及Sachet,煮至少半小時。

5. 奶油麵糰完全跟牛奶混合後,過篩繼續煮。

6. 完成後加入鹽巴。

 

母醬4: TOMATO SAUCE-番茄醬為底

材料:

1 TB vegetable oil

1 oz Bacon

2-3 tb Carrot

2 TB Onion

2-4 cloves Garlic

1-2 TB Celery

2-3 TB White Leek

2-3 TB Tomato product

4-8 fresh Whole Tomatoes

1 tb Salt

2+ TB Flour

1 Bouquet Garni

5-10 whoe Peppercorns

2-3 cups Chicken stock

做法:

1. 加熱植物油後,加入紫色字的材料,炒到香味出來,再放芹菜炒。

2. 芹菜炒的差不多後,加入leek白色的部分。

3. 炒好2後,加入番茄醬,攪拌均勻後讓它煮1~2分鐘。

4. 加入生番茄、鹽、胡椒、糖炒。

5. 慢慢舖上麵粉炒。

6. 加入Bouquet Garni,放進烤箱裡烤到香味出來。

7. 從烤箱拿出6,加入冷雞高湯,拿掉Bouquet Garni,煮半小時以上。

8. 煮好後,用果汁機或是磨碎機將整個湯打碎。

9. 8過篩後,調味即可。

 

母醬5: HOLLANDAISE SAUCE-奶油為底

1 Egg yolk

2 TB Water

2 tb Lemon juice

1+ cup Butter

Cayenne Pepper

Salt

做法:

1. 將黑胡椒子放入水中滾,滾至水少掉1/4

2. 將水過篩,去掉黑胡椒,加入蛋黃打發。

3. 用一個空碗隔著熱水繼續打蛋黃直到濃稠。

4. 慢慢一滴、一滴的加入奶油打發(一滴打到完全跟蛋黃融合後再加另一滴)

5. 打到整個醬汁濃稠到可以黏在湯匙背上後,加入鹽、少許檸檬汁即可。

 

冷盤用母醬(Mayonnaise美乃滋)

做法請參考「廚藝小宇宙」分類à

醬料及湯品à

10/10/2012發表的文章「美乃滋Mayonnaise

 

變化醬料1: Sauce Vert

材料:

1 cup Mayonnaise

½ TB Parsley

½ TB Chervil

½ TB Chives

Salt & Pepper

做法:

將上述材料攪拌均勻就完成囉!


變化醬料2: Sauce Remoulade

材料:

½ cup Sace Vert

½ TB Capers

1-2 Cornichons

1 tb Dijon Mustard

1-2 Anchovies

Salt & Pepper

做法:

將變化醬料1 Sace Vert跟上述材料混和即可!

創作者介紹

*麻吉娜の藍帶廚藝小宇宙*

麻吉娜 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(0) 人氣()