別問怎麼都沒有做菜過程跟完成圖哇~~

Foundation II 這堂課開始有很多實際操作的時間。

不過每天上課像打仗一樣,一直趕東趕西的,要在老師試吃窗口關閉前交出當天作品

所以連拿出相機拍照的時間都沒有orz....


最基礎的基礎,當然會從醬汁開始,因為幾乎大多的菜都需要醬汁。

醬汁的底,通常就是高湯。


七個製作高湯的要訣

1. Start with cold water 使用冷水-->可幫助食材受熱均勻

2. Simmer gently (not boiling) 慢火熬煮-->不能讓他滾,不然會有很多雜質跟水混合

3. Skim frequently頻繁的撈去漂浮物-->使水潔淨

4. Strain carefully 小心的過濾-->煮完後很燙

5. Cool quickly 快速冷卻高湯-->盡量讓食物避免暴露在細菌繁殖的空間中

6. Store properly 適當的保存-->冰箱~~

7. Defat next day 次日將凝固的浮油撈掉-->冰過之後,油都會浮在上面結凍,很容易撈

 

高湯種

A. 白色高湯(Fond Blanc)

    1. Fond blanc de veau = white veal stock.白色牛高湯

    2. Fond blanc de volaille = white poultry stock白色雞高湯

    3. Fond blanc de legumes = vegetable stock蔬菜高湯

B. 褐色高湯(Fond brun)

C. 小牛高湯(Fond de veau)

D. 雞高湯(Fond de volaille)

E. 原汁(Fumet):

    1. 魚原汁(Fumet de poisson)

    2. 貝類原汁(Fomet de shellfish)

F. 透明高湯 (Court-Bouillon)

 

雞高湯(CHICKEN STOCK)

材料:

2 qts Water水

2 lbs Chicken bones雞骨

20 oz Onion (1 whole)洋蔥

10 oz Carrot紅蘿蔔

20 oz Celery芹菜

1 Sachet (thyme, parsley, bay leaf, 2-5 cloves, 2-6 whole peppercorns, 1 clove garliv)

(Bouquet Garni)

做法:

1. 雞骨沖水幾小時,直到雜質充乾淨。

2. 放入冷水中,慢火煮到雜質漂浮在水上,撈乾淨。

3. 百里香、巴西里莖、月桂葉綁成束後加入。加入丁香、胡椒子,煮6~8小時。

 

牛高湯(BROWN VEAL STOCK)

材料:

2 qts Water

2 lbs Veal bones

20 oz Onion (1 whole)

10 oz Carrot

10 oz Celery

3-5 TB Tomato product

1 Bouquet garni (green of leek, parsley, bay leaf, fresh thyme, silvers of celery), (Sachet) (red wine, ½+ cups)

做法:

1. 牛骨放入480~530度F的烤箱中烤至褐色。

2. 加入紅蘿蔔、洋蔥、芹菜、牛骨塗上番茄醬繼續烤至褐色。

3. 將(2)放入冷水中,慢火煮到雜質漂浮在水上,撈乾淨雜質。

4. 巴西里莖、韭蔥、月桂葉綁成束後加入鍋,煮24~48小時。

 

魚原汁FISH FUMET

材料:

1-2 qts Water

2 lbs Fish bones

1 Onion

2 TB Butter

1-2 whole Celery

2-3 Shallots

1 White of leek

1+ cup white wine

8-10 whole Peppercorns

6-8 Mushrooms

1 Bouquet Garni

做法:

1. 魚骨沖水幾小時,直到雜質充乾淨。

2. 將蔬菜用奶油慢炒變軟後加入魚骨,炒到水分蒸發。

3. 加入白酒炒至沸騰。

4. 加水及百里香、巴西里莖、月桂葉綁成束後加入。

5. 撈浮沫後小火煮40分鐘。

 

烹煮時間概要

Blanc Veal: 24~48 hrs

Brun Veal: 24~48 hrs

Blanc Chichen: 6~8 hrs

White fumet 40~50 mins

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