阿哈哈學期都結束了,才發現還沒有把關於醬汁的資訊放上來...

接下來連放4天假喲~~下禮拜一新學期開始,再繼續po新文

 

*醬汁的功用*

1. 濕潤(Moistness)

2. 味道(flavor)

3. 濃郁(Richness)

4. 外觀色澤與亮度(Appearance color and shine)


*高湯(Fonds)*

說到醬汁,就一定會提到高湯了~

製做醬汁最開始,很多時後會使用高湯做為主要液體,

再加入稠化劑(如奶油麵糰)增加液體的濃稠度,成為母醬

最後再加入佐料調製成各式各樣的醬汁~~

 

高湯種類:

A. 白色高湯(Fond Blanc)

    1. Fond blanc de veau = white veal stock.白色牛高湯

    2. Fond blanc de volaille = white poultry stock白色雞高湯

    3. Fond blanc de legumes = vegetable stock蔬菜高湯

B. 褐色高湯(Fond brun)

C. 小牛高湯(Fond de veau)

D. 雞高湯(Fond de volaille)

E. 原汁(Fumet):

    1. 魚原汁(Fumet de poisson)

    2. 貝類原汁(Fomet de shellfish)


七個製作高湯的要訣:

1. Start with cold water 使用冷水

2. Simmer gently (not boiling) 慢火熬煮

3. Skim frequently頻繁的撈去漂浮物

4. Strain carefully 小心的過濾

5. Cool quickly 快速冷卻高湯

6. Store properly 適當的保存

7. Defat next day 次日將凝固的浮油撈掉

 

*醬汁的架構*

大部分主要的醬汁,是使用液體+稠化劑+佐料調制而成。

A. 液體(Liquid)

醬汁的主體或基底。大多數的醬,都是從5種基本母醬變化而來。

而母醬很常會使用到高湯為底~~

基本醬汁又稱為主醬汁(Leading Sauces)或母醬(Mother Sauces)。母醬種類如下:

1. Veloute: 以白高湯(White stock)+白麵糰(White roux)制成

2. Espagnole: 褐高湯(Brown stock)制成褐醬汁(Brown Sauce)

3. Bechamel: 以牛奶為基底

4. Tomato: 以蕃茄加高湯為基底

5. Hollandaise: 淨化奶油(Clarified butter)為底

 

B. Les Liaisons- 稠化劑(Thickening agent)

稠化劑可以幫助醬汁的稠度達到一定的程度,讓醬汁能附著在食物上。醬汁不應該太稀如水,太濃稠也算失敗喔~

 

很多時候,廚師都使用奶油麵糰(Burre manie)來當稠化劑的食材。奶油麵糰是由麵粉與奶油1:1調制成光滑無顆粒的泥糊。在醬汁即將烹調結果前加入,當其中的奶油溶化後,可增添醬汁的味道及光亮的外表。奶油麵糰種類:

1. 白奶油麵糰(White roux):加熱至氣泡狀呈現,質地似砂粒般,白色色澤未變色前即可。

2. 棕奶油麵糰(Blond roux/Pale roux):加熱的時間至油糊的顏色開始變深時即可。

3. 褐奶油麵糰(Brown roux):油糊以小火加熱至呈現淡褐色,並冒出堅果般的氣味時即可。若需調制成深褐油糊,麵粉在加入油脂之前,必須先放入烤箱中烘烤褐化。深褐色的油糊,雖然只有白油糊稠化能力的1/3程度,但卻帶給醬汁深褐的色澤與不同的風味。

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澱粉類做為稠化劑:

1. 玉米澱粉(Cornstarch)調制而成的醬汁,質地清澈光亮。

使用時,僅需要與冷水或其他冷的液體食材,攪拌至光滑狀。加入受熱的液體中。煮沸後,以小火慢煮至液體清澈,且不含澱粉質生澀的味道即可。煮沸過久澱粉質會分解並失去稠化能力。使用玉米澱粉稠化後的醬汁,若欲置於蒸氣保溫櫃(steam table)中時,應刻意的將濃稠度稍以降低。玉米澱粉稠化的能力約為面粉2倍。

2. 葛粉(Arrowroot):葛粉調制而成的醬汁清澈度,比玉米澱粉好。成本較高,故極少使用。

3. 黍腊粉(Waxy maize):適用於需要被冷凍的醬汁。麵粉與其他的澱粉質,經冷凍後失去稠化的能力。用法與玉米澱粉相同。

4. 白麵液(Whitewash):由麵粉與冷水調合而成。不論在質地或味道上,皆無法與油糊制成的醬汁相比。常用於烘焙房中。

5. 麵包粉(Bread crumbs)或其他碎粉類:它們皆經烹調過,因此稠化速度頗快。麵包粉僅適用於質地與光滑度不需考量的醬汁。

 

其他稠化劑食材:

1. 蛋黃(Egg Yolk):蛋黃中的蛋白質受熱凝結後,會有一些稠化的力,並增添醬汁風味、柔順醬汁。若加熱溫度過高,蛋黃中的蛋白質將會凝結成塊,並與汁液分離而形成團塊顆粒狀。蛋黃凝結的溫度在60℃至70℃之間。為了避免在尚未烹煮完成前凝結,蛋黃常搭配高脂鮮奶油(cream)使用,將其凝結溫度提高到85℃。

2. 高脂鮮奶油(Cream):增添風味及顏色,使醬汁變的不透明。

3. 血液(Blood):傳統菜色(civet)裡,使用野生動物血當做稠化劑。為了防止凝固,會加一點醋、酒精、或檸檬汁。烹煮時,也要注意烹煮溫度,以避免血液結成塊。

4. 濃縮(Reduction):醬汁長時間以小火慢煮之後,部份的水分隨之蒸發,而它的味道變的更強濃。此種烹調方法,與使用高湯制成膠汁(glazes)的技巧相同。倘若醬汁的質地太稀時,可以小火慢煮濃縮至適當的稠度。倘若醬汁的質地過於濃稠時,則可加入高湯或其他液體食材,將醬汁完全稀釋,再以小火慢煮濃縮至適當的濃稠度。

 

C. 調味與調香材料(Seasoning and aromatic garnishes)

雖然醬汁是由高湯烹煮調制而成,但仍應加入其他的材料提味。請依特定的調香材料加入基本的醬汁中。

 

*其他訊息*

1. 濃縮1/2(reduce by half):指將其煮去一半的量,僅剩余一半的意思。

2. 去漬(Deglazing):烹調過食物的鍋盤底部,或多或少會留有食物的餘料。倒入液體食材於鍋內,將餘料殘質溶解於其中。液體食材,如葡萄酒或高湯,倒入鍋中去漬,並濃縮1/23/4的量。含有食物原味濃縮汁後,加入醬汁並佐以該項成品食用。

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