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吳恩文

專欄作家

知名美食節目主持人、飲食文化研究者。

 

每隔一陣子,美食或生活消費新聞就要來炒一下關於味精和雞粉這檔事,然後,又要被記者追著問,味精雞粉的成份健不健康?對人體有沒有害?消費者如何判斷等等問題。

我總是受不了,為什麼過了十幾二十年,有關於這些人工甘味劑、調味劑的討論,都還停留在那些基本的問題,從來沒有提高過層次及標準,顯然,雖然我們的生活水平提升了,但對美食的要求或是追求,並沒有隨著價格或消費額的增加而提升。

在我的廣播節目裡,常常會邀請大廚或是食譜作者接受專訪,但是一旦聊到做菜調味料時,節目企製都會應我的要求,事先提醒受訪者,千萬不要提到味精或是雞粉,必須自動省略跳過,這是我對美食節目小小但沒有變過的堅持。

四五十年前因為食物保存問題,生活貧困等原因,必須用盡一切辦法,增加食物的鮮美,掩蓋些異味,或多增加鮮美度,再多配一點白飯,多賣些菜色等等,配合食品工業的發達,造就了這些人工甘味劑快速問世,簡單又大量的化學配方,立刻仿造出了天然的鮮味,時間快又節省成本,也成了坊間小吃及餐廳大量使用的配方。

廚師不用再辛苦熬一鍋高湯,一小匙的粉可以超越大骨好幾百倍的成果,何樂而不為,久而久之,廚師們對自己的廚藝,對食材的品質,越來越沒有信心,彷彿不放這一匙,消費者就不再買單了。

曾經我在下午過了用餐時間,去一家連鎖牛肉麵店用餐,吃完出來看見員工正抱著一大桶雞粉往牛肉湯裡一匙匙的添加,讓我心驚膽跳;也有一次,我看見知名大廚在節目上炒蝦仁時,放了一匙雞粉,我心想,燉牛肉湯是要吃牛肉味,炒蝦仁要吃海味,那請問,干雞粉什麼事呢?

最誇張的是,居然也有人炒三杯雞時放雞粉,如果我是那隻雞,我肯定死不瞑目,明明是雞肉下鍋,還要增加雞味,那這雞肉也太沒面子了。

曾經有聽眾問我,她和先生去吃熱炒一百,點了一盤炒文蛤,非常"鮮美",但是她回家用一樣的材料,怎麼都炒不出那種"鮮美",她請問我,問題在那裡?寫到這裡,答案應該很明顯了。

但我卻反過來安慰聽眾,恭喜她和她先生,終於吃到了文蛤的原味,我請她一定要牢牢記住,她在家炒的那一盤,才是真正的文蛤的滋味。

原來,那些人工調味劑安不安全,健不健康,都已經不重要,政府有法律規定使用種類及劑量的最低限制,反正吃不死人,但我認為最可怕的是,它們已經欺騙我們的舌頭和味覺很多年,讓許多人忘了食物原來的味道,讓廚師不用再精進他們的廚藝,不用再找尋新鮮又美味的食材,讓消費者迷失在那恍若海市蜃樓的鮮美國度裡而無法自拔。

不管是在家做菜,或是經營餐廳,我都反對用什麼雞粉、味精、香菇精來調味,我的堅持很簡單,也很基本,就是讓青菜有青菜味,牛肉有牛肉味,魚蝦有魚蝦味,真要加高湯,那就去乖乖用雞骨豬骨或蔬菜,熬一鍋湯來用吧。

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